講著，講著，有的學生居然打起瞌睡來了！
下課之後，學生的反應很糟。為什麼呢？講義上都寫了，何必再聽老師背講義？
劉敬賢問：“你們要我怎麼講？”
學生答道：“老師，你就講講你是怎麼燒菜的！”
劉敬賢改變了教學方法，講自己怎麼學做菜，怎樣在小本本上記學習心得，學生聽得很有興趣。特別是當劉敬賢講起自己失敗的教訓，怎麼把菜做砸了，學生們更是聽得津津有味。
就這樣，憑借著平常的觀察和積累，劉敬賢總算一堂課、一堂課地講下來了。劉敬賢鬆一口氣。
一天，在劉敬賢講述怎樣切肉的時候，一個學生冷不防問了個怪問題：“老師，什麼叫肉？”
劉敬賢愣了一下，心想，這還用問？便隨口答道：“豬身上長豬肉，牛身上長牛肉，羊身上長羊肉。豬肉、牛肉、羊肉，都叫肉。此外，雞肉、魚肉、蝦肉，也是肉。”
話雖這麼說了。下課之後，劉敬賢細細回味，總覺得這麼答複，隻不過說“肉就是肉”，沒有說出道道來。
怎麼辦？翻書！
他查遍各種菜譜，查不到“什麼叫肉”！
唉，整天切肉、炒肉、吃肉，作為一個廚師，居然講不明白“什麼叫肉”！
別的書上，也許能查到。劉敬賢到圖書館裏翻查，費了好多時光，終於從北京衛生學院營養學係編著的一部營養學著作中找到了答案：
“組成動物有機體所有組織的總和，通稱為肉。”
劉敬賢不由得拍案叫絕！這本書，清楚地回答了“什麼是肉”。
劉敬賢又繼續看下去，查到了各種肉的化學成分。比如，豬肉化學成分的平均百分比為：水分：52％；蛋白質：16.9％；脂肪：29.2％；碳水化合物：1％；灰分：0.9％。
真是燈越撥越亮，書越讀越明，劉敬賢弄清楚了各種肉的化學成分，明白了烹飪與營養學之間的密切關係。
回到課堂，劉敬賢重講“什麼是肉”，肉的化學成分，在烹調中怎樣保持肉的營養。學生們一聽，都說這下子可明白啦！
這件事給劉敬賢深刻的啟示：當一名廚師，光是看菜譜，光是會做菜，這遠遠不夠。烹飪是一門綜合性科學。廚師要具備廣博的知識。要懂得營養學、解剖學、醫學、公共衛生學、化學、微生物學、物理學、美學（特別是色彩學）以至文學、地理、曆史、外語……這樣，才是真正的“高級”廚師！
此刻，劉敬賢才明白“高級”二字的真正內涵：那“高”，不是指“高”人頭地，而是指學問“高”深！
他決心做一個真正的“高級廚師”。
他從答不出“什麼叫肉”，看到了自己知識的淺薄。他與書本結下了不解之緣。從此成了新華書店的常客。看到什麼書對提高烹飪業務有用，盡管他工資微薄，也要把書買下來，寧可不抽煙、不喝酒。
“欲窮千裏目，更上一層樓。”隻有學問“高”了，眼界才會廣。廚師培養班結束了，劉敬賢“啃”書的勁頭更足了。
他，在書山登攀；他，在書海徜徉。
酒鍋裏的白菊花
十年之後——1980年。
“特級廚師”考試，正在沈陽舉行。主考官是沈陽名廚徐子明師傅。考生，劉敬賢。
按規定，考生要宣讀一篇具有相當水平的論文，然後親自操作，做四樣菜。
且不說劉敬賢的論文宣讀之後，所有的評委都給了滿分——優；也不說劉敬賢做的四個菜，如何受到好評。
單表一個小小的細節：
劉敬賢做的菜，其中之一叫“酒鍋元魚”。元魚，也就是甲魚，向來的做法是紅燒、砂鍋或者清燉。敬賢一反常例，獨創酒鍋元魚。最叫人驚訝的是，酒鍋鼎沸，上桌之前，敬賢往鍋裏放了幾瓣白菊花！
白菊花乃中藥，怎麼成了菜肴？
劉敬賢解釋道：“白菊花可以入藥，也可以入菜。”
“元魚是大補之物，配以白菊花，既能去腥、解膩、清香，更加可口，又能明目、清腦、去頭風，有助健康！”
敬賢既說出了烹飪之理，又講解了中藥之道。他是一個敢破陳規、大膽創新的人。
聽罷，主考官站了起來，給予肯定：“這是一個創新菜。敬賢，你創得對，創得好！”
在1978年，劉敬賢通過考試，已成為一級廚師。這次，經過嚴格的考核，報呈上級審批，在1981年8月22日，劉敬賢被破格提升為“特一級廚師”。那時，他才35歲！
劉敬賢怎麼會想起往“酒鍋元魚”裏加白菊花的呢？
其中有一段佳話：原來，劉敬賢的弟弟劉敬輝畢業於中醫學院，任東北工學院校醫。弟媳婦也是中醫。敬賢是個虛心肯學的人，在家裏，他請弟弟、弟媳講解中藥知識。邊聽，邊聯想到自己的烹飪業務。當弟弟講起白菊花，他想起了自己的“酒鍋元魚”。兄弟倆一商計，行，好主意！敬賢向來銳意革新，便把白菊花引入菜譜。
廣采百花，方能精釀佳蜜。劉敬賢善於博采眾長，在烹飪之路上不斷求勝探寶。
敬賢在1967年結婚。妻子謝麗娟當時也在香雪飯店工作，是他的“同行”，二級服務技師。她包餃子，雙手左右開弓，同時擀皮，又快又好。敬賢也向妻子學習。
其實，妻子隻是他的“大同行”。細細一問，服務技師那一行，有著許多廚師不懂的知識。
妻子說，上菜要講究“魚不獻脊，雞不獻頭，鴨不獻掌”。
什麼是“魚不獻脊”呢？原來，上魚的時候，為了對客人表示尊敬，盆裏的魚頭要在客左方，尾在右方，腹部朝著客人——因為魚腹的肉是最肥厚、細膩的。
同樣，上雞不能把雞頭對著賓客，上鴨不能把鴨掌朝著客人，叫做“雞不獻頭，鴨不獻掌”。
聽了妻子這麼說，劉敬賢在盛魚、雞、鴨的時候，也注意“方向性”，便於服務員上菜。