用“特殊的眼睛”觀察
“考大學，我們不反對。可是，瞧不起烹飪專業，這不應該。‘民以食為天’，誰能不吃飯？”飯店的領導一邊和小劉談心，一邊也檢查了自己對小劉的思想不夠關心。
香雪飯店名師唐克明、劉國棟，手把手地教劉敬賢。
俄羅斯作家說過這麼一句話：“作家要用自己的特殊的眼睛觀察世界。”劉敬賢發覺，他一旦把心思集中在自己的工作中，用特殊的眼睛觀察廚房，一下子便有了新的發現。
就拿炒韭菜來說，那是屬於“烹飪ABC”，最起碼的活兒。劉敬賢用“特殊的眼睛”一看，師傅切韭菜的時候，隨手把切下來的韭菜，按根部、中段、葉尖分成三攤。炒的時候，先下根部，再入中段，最後下勺的是葉尖，打一個滾，就裝盤了。
“師傅，韭菜幹嗎要分三次下鍋？”小夥子注意到這一點了，發問。
“這是因為韭菜根部老，葉尖嫩，老的先下鍋，嫩的晚下鍋，炒出來一般熟。”師傅說出了其中的奧妙。
敬賢記住了。
“師傅，我在家炒韭菜，六兩韭菜炒出來才一小把，你怎麼炒出來一大盤？”劉敬賢又注意到另一點。
“這叫‘旺火出嫩菜’。炒韭菜，火要旺，炒出來嫩，不出水。用慢火炒，韭菜出水了，光剩下纖維素，塞牙縫！”
經師傅一點撥，敬賢發覺，師傅炒的韭菜又幹又鬆，盛了一大盤。他記起在家炒韭菜，滿碗是水！
“韭菜要用平盤裝，不能用碗盛。平盤散熱快。盛在碗裏捂著，散熱慢，容易黃，容易出水……”師傅補充說道。
喔，原來連盛盤裝碗也有講究，也有道理！
這麼個最起碼的炒韭菜，用“特殊的眼睛”一看，有那麼多的學問。劉敬賢開始懂得，圍著鍋台轉，要想“轉”得好，不那麼容易哩！
好在劉敬賢是個肯鑽研、喜歡盤根究底的人。他弄了個小本本，無論看到什麼，聽到什麼，學到什麼，都記在小本本上。
他從“ABC”開始學，該怎麼站，怎麼掌勺，什麼是直刀、平刀、斜刀，怎麼切絲、片、丁、塊，怎麼樣炒、炸、溜、爆、燒、烹、烤、蒸……他一樣一樣地學，一個菜一個菜地學，一點一滴地記。
“冰棍兒，冰棍兒，一毛兩根，一毛兩根。”一天，劉敬賢下班，遇見正在賣冰棍兒的周大娘。
“小夥子，還在飯店裏幹活？”大娘問道。
“嗯。”敬賢點了點頭說，“大娘，您貧血，多吃點菠菜。”
“高血壓呢？”大娘挑刺兒問。
“吃芹菜。”
“頭昏呢？”
“吃‘清蒸天麻雞’。”
“嗬，到底是喝過墨水兒的，說起來一套一套的！”周大娘開始對小夥子另眼相看了。
在香雪飯店，劉敬賢對烹飪技術剛剛入了門道，“紅色風暴”襲來了。香雪飯店被紅衛兵斥責為“老爺太太飯店”，勒令停業了。
劉敬賢轉到沈陽新味齋烤鴨店工作。這是一家中型的飯店，雖然設備、條件不及香雪飯店，不過，炒菜的風格、品種不同，使好學的劉敬賢如同換了一所學校，又學到了新的本領。在那裏，他拜蘇林、張春圃為師。蘇師傅擅長沈陽菜，張師傅擅長創新，無不成為劉敬賢的良師。
劉敬賢新來乍到，一樁小事引起了師傅們的注意。
一到那兒，敬賢跟著師傅灌了一回香腸。沒幾天，在第二次灌香腸的時候，他竟然能夠一口氣兒背出配料單——一百斤肉該加多少糖、鹽、醬油，該加多少砂仁、頭蔻、丁香、茴香、花椒、肉桂……清清楚楚，準確無誤！
要知道，那兒的一些青工不知灌過多少回香腸了，沒有一個背得出配料單的。
其實，那是因為劉敬賢在香雪飯店已經養成了鑽研學問的習慣。那天灌香腸，敬賢隨手把配料單記在小本子上。回家之後，溫習了幾次，便牢記心中。他是個有心人。他的宏大的“金字塔”底座，就是靠平常一塊石頭、一塊石頭積累起來的。那年月，他連做夢都不會想到會成為全國“烹飪冠軍”，但是他勤記肯學、事事用心，無意之中卻在鋪砌著冠軍之路。
師傅們喜歡這個新徒弟。那年月，好多年輕人熱衷於掛紅袖章，熱衷於“奪權”、“炮轟”，而劉敬賢腳踏實地，在廚房裏向師傅們求藝取經。
如今，幾乎沒有一位同行不誇獎劉敬賢的基本功紮實。是的，那些直刺蒼穹、躍入太空的宇宙火箭，沒有一枚不是從堅實的基地上起飛的。
“業精於勤而荒於嬉。”這句格言永遠閃爍著真知的光芒。
“什麼是肉”的啟示
1970年，一道難題擺在劉敬賢麵前。
那年，沈陽市和平區要舉辦廚師培訓班，沒有教師。
請老師傅上講台吧，他們有著豐富的烹飪經驗，可是十有八九缺文化。就像茶壺裏煮餃子——肚裏有貨倒不出！
“讓敬賢去講！”老師傅們點將，沒有一個不推舉敬賢。
這下子，劉敬賢犯難了！
不錯，他高中畢業，在廚師隊伍中算是“高材生”了。他又肯鑽肯學，是一塊好料子。
可是，敬賢掂了一下自己的分量：他，一個工資才36元、年齡才26歲的青工，有資格上講台嗎？七年前，他自己還是廚師培訓班的學員呢！要他去講課，豈不是趕鴨子上架？
真是“矮子裏拔將軍”，選來選去，沒有比劉敬賢更合適的人選。
事情就這麼定下來了。
劉敬賢趕緊備課。他找來各家菜譜，花了九牛二虎之力，總算寫出講義。
開學的前夜，淩晨兩點，在沈陽北市場街劉敬賢那低矮的小平房裏，還射出明亮的燈光。這位從未上過講台的教師，仍在那裏念念有詞，背誦著講義。
他，踏上了講壇。他的心裏忐忑不安，卻盡量強裝鎮定。他居然不看講義一字、滾瓜爛熟地把菜譜背得一字不差。
“溜三樣。主料：肝一兩、腸一兩、肚一兩。配料：冬筍三錢、胡蘿卜三錢。調料：醬油、燒酒、醋、白糖、油、味素等。操作方法：把油燒熱以後，主料下勺，加入蔥蒜，然後……”