出水：是廚師燒菜時，常用的一種手法。
又叫焯（ha）水或飛水。
手法不複雜，就是燒一鍋開水，把需要出水的原料放進去，大火煮一會。
有些材料隻需要進開水鍋裏過一下就k，有些材料卻需要多煮幾分鍾。
目的，因需要出水的材料不同而有所不同。
比如一些比較老的蔬菜，出水的目的，主要就是令老菜變嫩一點；像西芹、西藍花之類的材料，出水的目的主要則是為了縮短最後炒製的時間，炒製的時間縮短，菜肴出鍋的時候，賣相就比較漂亮；像牛羊骨之類的材料出水，其目的又不同，主要是為祛除骨頭裏的一些血汙和膻味，特別是羊骨之類的材料，其膻味尤其重，燉湯或者燒製之前，如果不多煮幾分鍾，等最後出鍋的時候，膻味會重到誰吃誰吐的程度。
……
將出好水的牛羊骨、雞骨架、豬骨、肉皮、老母雞等材料放進不鏽鋼大桶中，再給桶裏注入八分滿的清水，周安就開火開始煮。
趁桶裏的清水未燒開之前，周安洗了兩塊老薑扔進去。
老薑扔進桶裏的時候，扭頭吩咐在一旁好奇看著的周劍，“去給我買塊紗布回來！買個十塊錢左右的，以後慢慢用！”
“買紗布？大哥，買紗布做什麼？”
“做煲魚袋！”
周安的解釋並沒有令周劍明白，因為他都不知道什麼叫煲魚袋？他甚至聽成鮑魚袋，暗道：鮑魚袋？咱們這店裏又沒鮑魚，要什麼鮑魚袋？
煲魚袋，顧名思義，是煲魚的時候用的。
而煲魚……一個“煲”字，便能明一切。
好的高湯，需要最後吊出來的湯色呈乳白，周安已經在吊高湯的大桶裏加了不少肉皮，肉皮煮的時間夠久，能讓湯色變白一些。
但想要湯色更漂亮更白的話，就需要用到鯽魚了，鯽魚湯一般人都見過，做成功的鯽魚湯，顏色是白的。
周安為這鍋高湯準備了兩條半斤重的野生鯽魚，隻是鯽魚刺多，如果不用紗布包著，直接光溜溜地放進湯桶裏煮，要不了多久，那兩條鯽魚就會被燉爛，然後魚刺混進湯中。
最後吊出來的高湯就會很危險，萬一哪個客人喝湯或者吃菜的時候，被魚刺卡到，那樂子就大了！
用高湯做菜，是為了提升菜品的質量，周安可不想因此而傷到某位食客。
用紗布包著鯽魚再燉的話，就能很好地確保每一根魚刺都在紗布中。
這，就是煲魚袋的作用。
……
高湯在吊著，周安打開猛火灶，從灶台下拖出一隻大鐵鍋架在爐口上，開始油炸龍蝦。
他今把擇好的龍蝦都帶到店裏來炸，為的就是節省時間，家裏土灶的火力，可沒法和店裏的猛火灶相比。
同樣一鍋大豆油，土灶要燒很久才能把油溫升到周安想要的溫度，而用猛火灶來燒，幾分鍾就能燒一鍋熱油出來。