維生素，又稱維他命，顧名思義，是維持生命不可缺少的物質。人和動物缺了它就不能正常生長，並會發生特異性病變——維生素缺乏症。
在古代，人們就已經察覺到某些疾病與生活方式，特別是飲食習慣有關。中國早在公元前2600年時，就已經知道腳氣病是由於經常隻吃一種食物所致。現在我們當然知道那是因為缺少維生素B。同樣，缺少維生素C則會引起嘴唇開裂、容易出鼻血等症狀。
而世界上第一個把維生素作為一門學說提出來的是英國化學家霍普金斯。1912年，霍普金斯在使用人工合成飼料喂養動物的過程中，發現單調食用高度精製飼料的動物，其生長速度要比吃複合飼料的動物慢。他分析其中原因，發現在酵母汁、肉汁中都含有動物生長發育和新陳代謝所必需的微量有機化合物，與脂肪、蛋白質、碳水化合物、無機鹽及水同等重要，是維持生命不可缺少的物質。他將此類微量物質命名為維他命，又稱維生素。從此，人類解開了因缺少這一微量物質而引起的特異疾病之謎，並為這些病的治療找到了一條正確途徑。由於這一重要發現，他與荷蘭細菌學家、在米糠中發現維生素的艾克曼分享了1929年諾貝爾生理學醫學獎。
霍普金斯和艾克曼等人的工作開辟了一個新的研究領域，具有極大的實用價值，吸引了許多科學家醉心於維生素的研究，形成了一種世界性趨勢，使得對維生素的研究在數十年內獲得重大突破。1915年，戴維斯指出，維生素可以分為兩類，即脂溶性和水溶性的。1922年，科路曼從脂溶性維生素中分離出維生素A和D；同年發現了維生素E。1928～1932年間，人們確切知道壞血病是由於嚴重缺乏維生素C引起的，並提煉出了維生素C。1933年發現了維生素B2。同年合成了維生素A。1936年合成了維生素B1。1948年發現了維生素B12。
此後，又發現了多種維生素。同時各種合成的維生素也相繼產生。第二次世界大戰結束後，對維生素的研究更加深入和廣泛。到1960年，科學家逐漸弄清了維生素對機體複雜功能的深刻作用。這些研究不僅基本解決了維生素缺乏症的防治問題，而且使得人類對機體代謝的研究更加深入。