煮龍蝦的是一個猛火灶，準確點叫猛火爐，外麵大排檔常用的那種，與正規廚房使用的猛火灶相比，猛火爐下麵是沒有鼓風機的，結構也簡單很多。
從價格上就能看出這兩種灶的差別，猛火灶一個單價就要一兩千，而一個猛火爐，幾十塊錢搞定，撐死了百把塊。
周安先倒一份龍蝦在猛火爐上煮著，然後去炒菜的猛火灶那裏做準備工作。
點火、開鼓風機、油煙機，把雙耳鍋架上爐口，加水，這是準備燒水洗鍋，趁鍋裏清水還沒燒熱，抓緊時間調整灶邊的支架。
再然後，就是舀水洗抹布。
三塊全新的白毛巾，是周安提前為自己準備的抹布。
一塊沾水擰幹之後，等端鍋的時候包鍋耳用的。
鍋耳，並不是雙耳鍋獨有，家用的炒鍋一般也有一個耳朵，但家用的炒鍋都還有一個手柄，供炒菜的人手持。
而飯店使用的雙耳鍋，是沒有柄的，隻有兩個對稱焊接在鍋沿上的耳朵，廚師的手皮不比常人厚多少，當然不能直接拿手去端，炮烙之刑不是這麼玩的。
所以，廚師炒菜，肯定需要一塊抹布包著一隻鍋耳。
另外兩塊抹布，一塊保持幹爽，周安將它整整齊齊疊成方塊放在自己身後的工作台上，這是他預備擦手用的。
端鍋炒菜，手上難免會沾染水漬和油汙，如果沒有一塊幹淨的毛巾擦手，端鍋的手容易打滑，拿炒勺的手也容易滑。
第三塊抹布，周安濕水之後，擰幹，同樣疊得整整齊齊，放在身後的工作台上，這一塊，是預備著擦工作台或碟子上汙漬的。
這些都是周安的個人習慣，不同的廚師習慣不同，有人一塊端鍋的抹布打下，弄得滿手油汙，就往腰間的圍裙上擦，有人兩塊就k，但周安習慣準備三塊。
做這些準備工作的時候，瞥見周劍端著飯碗進廚房，周安立即吩咐：“鍋裏煮著一份蝦子，你注意一下，今煮蝦子和盛螺螄的事就交給你了！”
“k！”
周劍回了個k的手勢。
正好這時，鍋裏的水燒開了，周安拿刷把開始洗鍋，篾製的刷把，簡單幾下就把鍋內洗淨，一手端鍋耳，一手拿炒勺配合著一傾，鍋裏的汙水便全部倒出，再舀幾勺清水清了清，鍋就幹淨了。
而這時，江已經把一份斬好、碼好味的排骨拿過來，用不鏽鋼碼鬥裝著，周安目光一掃，就又往鍋裏舀了幾勺清水，右膝往上一提，將爐口離地半米多高的燃氣閥門開到最大，灶膛裏的火焰立即猛烈幾倍，在鼓風機的助力下，紅通通的柱形火焰發出呼呼的聲響，直衝鍋底，幾個呼吸的工夫，鍋裏的清水就被燒開。
無錫醬排骨，是周安的一道拿手菜。
江剛才端來的這份排骨，今下午的時候，周安就提前用薑蔥、鹽與料酒醃製過了。
此時鍋裏水一開，周安就把排骨倒進去，簡單煮沸幾秒，就倒進灶邊的漏勺中瀝水，雙耳鍋重新架回爐口，右膝提起往下稍按，爐口上的燃氣閥門便降下一截，灶膛裏的火焰也立即縮成火。
半勺色拉油澆進鍋裏，待鍋裏油溫上來，周安一拖鐵鍋，將鍋架在灶邊的支架上放穩，隨手撿幾片老薑扔進鍋裏，再把鐵鍋推回爐口，幾秒過後，老薑在熱油裏變色，旁邊漏勺裏的排骨也差不多瀝好水，隨手抄起漏勺，把排骨倒進入鍋中，開始火翻炒。